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Jaffa(ジャファ)の紹介

初めに「Jaffa(ジャファ)」と聞いて「どこの国の人?」と疑問に思われる方も多いと思いますが日本人です(笑)。森田浩史という本名よりもブログのペンネーム「Jaffa」としてテレビや雑誌、イベントなどに呼ばれるので今回も多くの方に知られているペンネームでの連載をさせて頂くことになりました。生殖医療に関わる医療用検査機械の輸入販売をする傍らで、全国のナポリピッツァの店を食べ歩いて、日本の皆さんにナポリピッツァやピッツァ職人のことを知ってもらいたいと書き始めたブログ「旨い!ナポリピッツァ」が、お陰様で

イタリア料理ブログランキングで1位になりました。更に「食」を通じて日本をもっと元気にしようという趣旨で仲間達と始めた食べあるきオールスターズ「食べあるキング」では、ナポリピッツァ担当としても活動させてもらっています。また、ピッツァの本国ナポリから日本人では唯一「真のナポリピッツァ協会ナポリ本部」の公式ブロガーとしての認定も頂きました。これまでに3500枚を越えるナポリピッツァを食べ歩き、知識と経験だけではない交友関係の広さから、TV、ラジオ、雑誌、トークショー等でナポリピッツァの企画や解説、百貨店催事やグルメイベントのプロデュースをしたり、ピッツァ職人コンテストの審査員やメニュー開発など、ナポリピッツァに関わることを総合的に企画しています。これから東急沿線の美味しいお店をナポリピッツァを中心に紹介していきますのでよろしくお願いします。また、1月10日に放送された「ワケあり!レッドゾーン」の、インターネットでの無料配信も始まったので、お時間のあるときにでもご覧いただけたら幸いです。 https://tver.jp/feature/f0030541

真のナポリピッツァ協会

真のナポリピッツァ協会(イタリア語:Associazione Verace Pizza Napoletana、通称AVPN)は1984年6月にナポリで設立された非営利団体です。ナポリピッツァの老舗の職人達がナポリに古くから伝わる職人の伝統技術を再評価し、ナポリピッツァの伝統と技術が、世代交代の中で変わっていくことを少しでも防ぐことと、その記憶が失われないように緻密な基準づくりをし、この伝統技術を後世に伝える目的で設立した団体です。2019年現在ではAVPNの認定店は世界で7百軒以上あり、日本全国では73軒の認定店が厳しい審査に合格

してナポリの道化師「プルチネッラ」をモチーフにした認定番号の入った看板を付けています。この看板は大変重たい意味のある看板で、試験に合格した認定店であっても協会の基準を満たしてないと判断されれば、認定取り消しもある大変厳しい団体です。だからこそ我々お客さんの立場のピッツァマニアは、「この看板が付いてる店なら間違いない」と判断出来る材料のひとつになるんですよね(^_^)v、真のナポリピッツァ協会は、認定看板をとることがゴールではなく、そこから真のナポリピッツァの品質を維持していくことが大切だと考えて、ナポリや日本などで、初心者向け、ベテラン向けに様々なセミナーや一般消費者に向けたイベントも開催しているんですよ。

ナポリピッツァとは

ナポリピッツァが誕生したのは1660年頃のこと。元祖のピッツァは、ラードとバジリコ、ペコリーノチーズのみで作られ、バジリコを意味するナポリ弁「マストゥニコーラ」の名で呼ばれていました。1750年頃には「マリナーラ」というトマトソースとオレガノとニンニクを使ったシンプルなピッツァがナポリの漁師達の間で食べられるようになります。現在世界中で最も有名な「マルゲリータ」は、1889年にイタリア統一を果たしたウンベルト一世の王妃マルゲリータのナポリ訪問を歓迎して、当時ナポリ最高と呼ばれていたピッツァ職人

Rafaele Espositoが献上したピッツァの名前を尋ねられた時に「これは王妃マルゲリータに捧げるピッツァ・マルゲリータでございます。」と、イタリア男らしいリップサービスで言ったことに由来しますが、実はこれ当時のナポリではよく食べられていた組み合わせのピッツァだったようですよ(笑)。マルゲリータは、生地の上にトマトソース、モッツァレラチーズ、バジリコ、オリーブオイルというシンプルなピッツァで、トマトの赤、モッツァレラチーズの白、バジリコの緑がイタリアの国旗をイメージさせることからイタリアを代表するピッツァになりました。

「真のナポリピッツァ」と呼ばれるための主な条件

  1. 生地に使用する材料は、小麦粉、水、酵母、塩の4つのみで、オイルはピッツァを焼くときに「上にかける」ことは許されますが、生地の中に混ぜ込むのはNGです。

  2. 生地は手だけを使って延ばし、麺棒などはナポリピッツァでは使いません。

  3. 薪窯を使い床面(炉床)で直焼きする。
    窯は「木材のみを燃料とする」と定められていますが、薪やおが屑から出る煙や匂いで、ピッツァの香りを損ねないような木材(樫やオリーブ、楢)を使用します。 「薪窯だと薪の匂いが着いて美味しく感じる」というのは間違いです。

  4. 仕上りはふっくらと、「額縁(コルニチョーネ)」があること。
    ナポリピッツァには、コルニチョーネ(額縁)と呼ばれる縁があり、生地の中に閉じ込めた空気がふっくらと膨らんでいます。真ん中の部分は薄くて柔らかいので、縁の部分はふわっサクッとして真ん中はモチモチとした「ふわっサクッもちっ!」がナポリピッツァの特徴です。

以上、初回は私の活動とナポリピッツァや真のナポリピッツァ協会について紹介させて頂きました。次回からは東急沿線の旨いナポリピッツァ巡りにご案内したいと思います。

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