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並木麻輝子のお菓子な歳時記

第20回 由来も美味しい、秋色の焼き菓子(フランス編)

朝晩はめっきり冷え込むようになり、日に日に秋らしさが増してきた今日この頃。こうなると黄金色や茶色の焼き色をつけた、香ばしくて滋味な焼き菓子たちが俄然食べたくなってくる。
世界各国にあまたある焼き菓子の中から、今回はフランス発祥、かつ日本のスーパーやコンビニ、パン屋さんなどでもおなじみの品々を取り上げ、由来やウンチクとともに紹介する。

Madeleine

まずは日本でもっとも知られているフランスの焼き菓子「マドレーヌ」から。歴史の長いお菓子の例に漏れず、これもまた由来についてはいくつもの説がある。なかでも有名なものを紹介しよう。
1755年(1750年という説も)のある日、当時ロレーヌ公国を統治していたスタニスラス・レクチンスキー公がコメルシーの城で催したパーティでの話。デザート担当のコックが料理長と喧嘩をして逃げてしまい、急きょ手伝いの娘に作らせた菓子が客たちに大好評。機嫌を良くした公は、この娘の名前をとって「マドレーヌ」と命名したという。ちなみにレクチンスキー公はルイ15世に嫁いだマリー・レクザンスカの父親でもあるため、この菓子はパリに伝わり、大いに注目を集めたと言われている。

Financier

アーモンドプードルや焦がしバターを贅沢に使った長方形の焼き菓子「フィナンシェ」は、フランス語で「金融家、金持ち」という意味。独自のフィナンシェ型で焼き上げた形状が、金の延べ棒をイメージさせるこのお菓子の起源は19世紀の後半。ピエール・ラカンの著書『フランス菓子覚書』(1890年刊行)によると、パリの証券取引所近くのサン・ドゥニ通りに菓子店を構えていたラヌという職人が考案。証券取引所に通う金融家たちが、スーツを汚さず、手軽に食べられるような配合と形状で作ったのがはじまりだそう。

Kouign amann

続いては、フランス北西部、ブルターニュ地方のドゥアルネという町で生まれた「クイニー・アマン」。ブルターニュ語で「バターのお菓子」という名の通り、バターをふんだんに使った発酵菓子だ。生地には砂糖も折り込み、さらに上からもかけて焼くため、キャラメリゼされた表面の香ばしさもポイント。このお菓子、一説には「失敗から生まれた産物」と言われている。1860年代に、ドゥアルヌネのパン屋のおかみさんがパン生地の上にバターを放置し、バターが溶けて生地にしみ込んでしまった。このままでは売り物にならないが捨てるのももったいない。そこで生地に砂糖をまぶして焼いたところ、非常においしかったため、店で売るようになったのがきっかけとか。このお菓子にも発祥にはさまざまな説がある。

Cannelé

ひところのブームを経て、日本でもすっかりおなじみとなったカヌレの正式名称は「カヌレ・ド・ボルドー」。フランス南西部、ワインで知られるボルドー地方生まれの古い焼き菓子だ。カヌレとは「溝のある」という意味で、縦に溝がついた専用の型および焼き上がりの形状が名前の由来。数ある逸話のなかでも、ボルドーの修道院で生まれたというのが定説だが、そこから先はじつにさまざま。16世紀に修道女が作った棒状のお菓子がルーツとか、いや18世紀ごろに修道院で生まれた揚げ菓子が原型だろうなどなど。また、当時ボルドーは貿易港として栄えていたため、港に着いた積荷から材料を分けてもらい。尼さんたちが貧しい人々のために作ったお菓子が起源という説も。修道院とは関係ないが、ワインを作る際オリを取り除くために卵白を使い、残った卵黄をカヌレに利用したというワインの産地らしい逸話もある。
ちなみに名前のもとになった溝つき型を使うようになったのは19世紀以降のことだそう。作る際には型の内側に、かつて修道院でロウソクを作るために使っていた蜜蝋を塗るのが最大の特徴。ここに生地を流して焼くと、仕上がり表面は香ばしく艶やかで、バリバリッとした極上の食感に彩られる。外見とはうらはらに中は黄色くむっちり。この見た目や食感のコントラストもカヌレの魅力だ。

一見地味ながら、口の中にじわじわと美味しさが広がる秋色の焼き菓子たち。今回取り上げた以外にも、他国発、日本のスタンダードになった焼き菓子がいろいろあるので、またの機会にぜひご紹介したいと思う。

並木麻輝子(なみきまきこ)

料理ジャーナリスト ヨーロッパ郷土料理・菓子・食文化研究家
パリの料理学校ル・コルドン・ブルーの製菓・料理上級課程終了。ヨーロッパ各地の料理・菓子を舌で確認しながら自ら取材した経験を生かし、書籍、雑誌、ガイドブック等を執筆する傍、コメンテーター、大学の生涯学習クラスやカルチャースクール講師、テレビ、ラジオ番組制作コーディネーター、レストラン等のアドバイザー、講演など食関係のあらゆる分野で活躍中。

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